Du cochon au jambon : comment naît un jambon de Bayonne ?
Le jambon de Bayonne est bien plus qu’une simple charcuterie : c’est un produit emblématique du Sud-Ouest, qui demande du temps, du savoir-faire et beaucoup de patience. Chez Tradition Latxa, nous collaborons avec la ferme Elizaldia, dont la méthode de fabrication respecte à la lettre les traditions basques. Voici les grandes étapes de transformation d’un jambon cru, de l’élevage jusqu’à votre assiette.
L’origine : une viande de qualité
Tout commence par une sélection rigoureuse des porcs, élevés dans de bonnes conditions, nourris de manière naturelle et locale. La qualité de la viande est essentielle : c’est elle qui garantira la tendreté et la saveur du jambon final.
Le salage : un geste ancestral
Dès que la cuisse est prélevée, elle est salée à la main avec du sel de Salies-de-Béarn. Le sel permet de déshydrater la viande tout en amorçant la conservation naturelle. Cette étape dure plusieurs jours, selon le poids de la pièce.
Le repos : laisser le temps au temps
Après le salage, les jambons sont entreposés dans un endroit frais pour reposer pendant plusieurs semaines. La viande s’imprègne du sel en profondeur, tout en conservant son moelleux.
Le séchage : l’air du Pays Basque fait le reste
Les jambons sont ensuite suspendus dans des séchoirs ventilés naturellement, où ils vont sécher lentement pendant plusieurs mois. C’est là que les arômes se développent, que la texture se raffermit, et que le gras devient fondant. Chez Elizaldia, le séchage dure jusqu’à 18 mois pour les pièces entières.
L’affinage final et la dégustation
Une fois leur séchage terminé, les jambons sont prêts à être tranchés, emballés, ou vendus entiers. Chaque pièce est unique, avec ses petites nuances de goût et de texture. Le résultat : une viande délicatement salée, parfumée, fondante… un vrai plaisir à déguster.