L’histoire de l’Ossau Iraty
L'appellation Ossau-Iraty : un fromage d'exception du Pays Basque et du Béarn
Le fromage Ossau-Iraty est bien plus qu’un simple produit laitier : c’est un savoir-faire ancestral, une identité locale forte, et une garantie de qualité reconnue par une Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1996.
Un terroir entre montagnes et traditions
L’Ossau-Iraty tire son nom de deux lieux emblématiques du Sud-Ouest :
la vallée d’Ossau, dans les Pyrénées béarnaises,
et la forêt d’Iraty, au cœur du Pays Basque.
Ce fromage est exclusivement produit dans cette région montagneuse, entre les départements des Pyrénées-Atlantiques et une partie des Hautes-Pyrénées. Il bénéficie d’un environnement unique : pâturages d’altitude, climat océanique tempéré, et une forte tradition pastorale.
🐑 Un lait de brebis local et respecté
L’Ossau-Iraty est fabriqué à partir de lait entier de brebis, issu de races locales :
la Manech tête noire,
la Manech tête rousse,
et la Basco-Béarnaise.
Ces brebis sont élevées en plein air, nourries principalement à l’herbe et au foin, et traites de manière artisanale. La qualité du lait, riche et parfumé, est essentielle à la typicité du fromage.
🧂 Une fabrication artisanale encadrée
L’AOP impose un cahier des charges strict :
Le lait ne peut pas être standardisé ou enrichi.
La fabrication se fait dans la zone d’origine.
L’affinage doit durer au minimum 80 jours.
Aucun additif, arôme ou colorant n’est autorisé.
L’Ossau-Iraty peut être produit à la ferme, en fromagerie artisanale ou en coopérative, à condition de respecter ces règles.
Un goût typique et évolutif
Le fromage Ossau-Iraty se présente sous la forme d’une tommette ou d’une meule à pâte pressée non cuite, recouverte d’une croûte naturelle.
Sa pâte est ivoire à jaune pâle, souple et fondante.
Son goût varie selon l’affinage : doux et lacté jeune, plus corsé et fruité avec le temps.
Il est idéal en apéritif, sur un plateau, en cuisine ou tout simplement avec un peu de confiture de cerises noires 🍒 (à la basquaise bien sûr !).
Un label de qualité reconnu
Depuis 1996, l’AOP Ossau-Iraty est protégée au niveau européen. Elle garantit :
L’origine géographique du produit,
Le respect d’un savoir-faire traditionnel,
Une traçabilité complète, du pâturage à l’affinage.
En choisissant un Ossau-Iraty AOP, vous soutenez les producteurs locaux, les éleveurs de brebis et une économie de montagne durable.